雪の茅舎｜美酒の設計｜齋彌酒造店

雪の茅舎｜美酒の設計｜齋彌酒造店｜秋田県

【株式会社齋彌酒造店】　秋田県由利本荘市石脇字石脇53

2019年3月5日 NHKで放送された「プロフェッショナル」仕事の流儀で
杜氏の高橋藤一氏が取り上げられました。

2018年11月14日見学させて頂きましたので、その際にお聞きしたことを記載します。

最初に仕込み水は、新山の水系の湧き水を使用、硬度は4.7〜3で年によって変化します。現在製造石数は、４８００石（1.8Lで480,000本）、内47％は地元由利本荘市内で消費されています。秋田県内はどこでも飲め、県外は限定流通です。造りは速醸60％山廃40％。洗米は4回、床を広くとってサバケを良くしています。

麹室内で麹をきる（振りかける）のではなく、蒸し器から流れてきた放冷機の出口で麹をきる。これは室に残留した麹のかすを残さないためで、木製の室であるため、超微細な菌は取りきることが不可能なためだとお聞きしました。室は秋田杉の７分板2.7mmの厚い板。この木が湿度コントロールを補ってくれるそうです。釘は錆びないように真鍮を使用されています。

原料米は１シーズンで一万俵使用、主な酒米は山田錦で兵庫県黒田庄の全量契約米、他に酒こまちや一部掛け米にあきたこまちを使用。酵母は、以前は協会７号や９号、秋田AK1を使用していたが、現在は全量自社培養酵母となっている。

皆造は5月末、瓶詰め終了は6月、仕込み期間中は瓶詰めが追い付かないので、サーマルタンクで保存。瓶はパストライザー（ビン詰めした後に火入れをし、その後急速に冷却する装置）を導入してからは破損のリスクのため全て新瓶にした。ラベル張り用の70坪の倉庫型冷蔵庫があり、火入れのお酒も、0度、5度、15度と三つの冷蔵庫で管理、常に熟成具合を把握して、熟成を進めたいお酒は、高い温度へ、良い頃合いのお酒は低い温度で管理し、徹底した品質管理に努めています。